Mit der Initiative #zäm, möchten wir gemeinsam mit Ländle TV Inspiration und Gusto für Zuhause vermitteln.  Im vierten Teil der Koch-Show dürfen wir Gerald Leininger über die Schulter blicken, der seit über 11 Jahren Gäste im Restaurant Zum Verwalter in Dornbirn verwöhnt. Leininger kocht mit und für uns in der Verwalterküche. 

Jetzt Videoanleitung vom Profikoch anschauen und ganz einfach nachkochen!

• 800 g Kalbsrückensteak geputzt (200 g pro Person)
• 100 g Butter
• frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei nicht gehackt)
• 3 TL Olivenöl

Für das Risotto:

• 200 g Risotto Reis (nach Möglichkeit Ferron)
• 1 TL Butter zum Anbraten
• 120 g Zwiebel fein geschnitten
• 150 ml Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 150 g Butter
• 150 g Parmesan gerieben
• 100 g Bärlauch fein geschnitten

Für das Pesto

• 150 g Bärlauch fein geschnitten
• 200 ml Olivenöl
• 50 g Pinienkerne geröstet
• Knoblauch nach Geschmack

Für die Vanilletomaten:

• 150 g Kirschtomaten
• etwas Staubzucker
• 1 Vanilleschote
• Olivenöl zum Anbraten
• Meersalz und Pfeffer zum Würzen und Kresse zum Anrichten

Für das Pesto den Bärlauch mit Olivenöl, den Pinienkernen, dem Parmesan, dem Knoblauch und mit Salz cremig mixen.

Für das Risotto die Zwiebel in der Butter andünsten (nicht braun werden lassen). Den Reis dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren einkochen lassen. Bärlauch hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei ständig rühren und immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen. Das Risotto bissfest garen und mit Parmesan und Butter cremig rühren. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe untermengen um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

Die Tomaten mit der Vanilleschote in eine ofenfeste Pfanne geben. Mit Staubzucker und Olivenöl beträufeln und bei 180 ° für ca. 8 Minuten in den Ofen schieben. Mit grobem Meersalz bestreuen.

Den Kalbsrücken in Olivenöl scharf anbraten und danach für 7-8 Minuten bei 180° in den vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen mit Alufolie zudecken und für 2 Minuten rasten lassen. Anschließend den Kalbsrücken in Butter und den Kräutern noch einmal anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Das Fleisch aufschneiden und auf das Risotto legen. Die Tomaten dazugeben und mit dem Pesto und der Kresse garnieren.