in Eichenberg
„Ab Freitag den 29. September 2023 wird die neue Folge von #zäm kocha ausgestrahlt.
In der neuen Folge waren wir zu Besuch im Hotel Schönblick in Eichenberg. Die beiden Jungköche Aaron und Elias kochten mit uns Flugente mit Schupfnudeln und Wirsing. Es lohnt sich definitiv das Rezept nachzukochen. Ein herzhaftes Herbstgericht.
Rahmwirsing:
Schupfnudeln:
Flugente:
Rahmwirsing:
Fein gehackte Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit gehacktem Knoblauch ergänzen, dann den Wirsing dazu geben. Mit Gemüsebrühe aufgießen und kochen bis der Wirsing weich ist. Mit Rahm aufgießen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Schupfnudeln:
Kartoffeln kochen und warm auspressen. Die Kartoffeln mit Mehl, Butter und Eidotter mischen und zu einem Teig verarbeiten (Teig wird schnell zäh wenn er zu lang bearbeitet wird). Kleine runde Kugeln formen und mit der Handfläche über eine Brettkante in kochendes Wasser „schupfen“. In Eiswasser abschrecken, und mit Butter und frischer Petersilie schwenken.
Flugente:
Die eingeschnittene Ente wird im Vakuumbeutel ca. drei Stunden im Wasserbad bei 56 Grad gegart (Sous Vide). Nach dem Herausnehmen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite ohne Fettstoff scharf anbraten, dann auf einem Blech bei gemäßigter Hitze ruhen lassen und anschließend aufschneiden und servieren.
Entenfond:
Die Knochen und Fleisch-Abschnitte scharf anbraten. Geschnittenes Wurzelgemüse beigeben und mit-anbraten. Tomatenmark dazu geben und ebenfalls mit-rösten. Orangenabrieb dazu geben. Unter mehrmaligem Ablöschen mit Rotwein und etwas Orangensaft sirupartig einkochen lassen und mit Wasser aufgießen. Pfeffer, Wacholder, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer dazugeben und reduzieren lassen. Zum Schluss etwas Cassis Likör reduzieren lassen mit unserem Fond aufgießen und final abschmecken.
