#zäm kocha im Pier 69

Restaurant Pier 69 in Bregenz

Pier 69

#zäm kocha – präsentiert von Vorarlberg isst – heißt es diese Woche aus dem Restaurant Pier 69 in Bregenz.

Chefkoch Thomas Neubert zaubert mit Lehrling Pascal Grunert einen Bergkäseschmarrn mit Gurkenrelish.

 Wie der Schmarrn raffiniert in Szene gesetzt wird? Seht am besten selber. Gleich Zutaten besorgen und mitkochen.

Käseschmarrn

Bergkäseschmarrn mit Gurkenrelish

Zutaten

Schmarrn:

  • 50g Vorarlberger Dinkelmehl
  • 150g Bregenzerwälder Bergkäse von der Sennerei Lingenau
  • 300ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 EL Topfen
  • 25g flüssige Butter
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 Zehe Knoblauch

Gurkenrelish:

  • 1 Stk Salatgurke
  • 30g Schalottenwürfel
  • 1/2 Prise Kurkuma
  • 1 TL Senfkörner
  • 100ml Gurken Salatwürze von Pilz Lenz in Wolfurt
  • 100ml Apfelsaft
  • 50g Zucker
  • 1 EL Meizena
  • 1 EL Rosinen
  • 1 Prise Salz

Garnish:

  • 1 Bund Wasserkresse
  • Senfbalsam und Walnussöl von Pilz Lenz in Wolfurt
  • Schwarze Walnüsse von Harald Schobel aus Höchst
  • ganze Walnüsse

Zubereitung

Den Rosmarin, Muskatnuss, Knoblauch, Curry, Zucker, Salz, mit der Milch aufkochen,  abkühlen lassen und abseihen. Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Die Eier trennen – Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Anschließend Eigelb, Milch, Topfen, flüssige Butter, geriebener Bergkäse und Dinkelmehl zu einem festen Teig verrühren und den Eischnee unterheben.

Öl oder Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen – Teig hineingeben und bei schwacher Hitze anbraten bis der Rand goldgelb wird.

Danach die Pfanne in den Ofen stellen und ca. 6-10 Minuten backen bis die Oberseite goldgelb wird. Anschließend mit einem Holzlöffel oder gestürzt auf einem Schneidebrett zerteilen und die Stücke mit etwas Butter erneut in der Pfanne anbraten.

Für das Relish die Schalotten würfeln und anschwitze. Den Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Apfelsaft und Gurken-Salatwürze ablöschen. Anschließend Salz und Kurkuma zugeben und aufkochen. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

 Die Senfkörner 2-3 mal in frischem Wasser aufkochen lassen und abwaschen. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und das Relish damit abbinden und aufkochen lassen.

Anschließend die Gurken, Rosinen und die blanchierte Senfkörner zugeben.

Anrichten:

Den Bergkäseschmarrn in der Mitte des Tellers anrichten. Das Gurkenrelish um den Schmarrn verteilen (Menge nach Gusto) und die Wasserkresse mit Senfbalsam, Walnussöl und etwas Salz abschmecken. Die gerösteten und zerstossene Walnüsse zugeben und auf dem Schmarrn verteilen. Zuletzt die schwarze Nuss abtropfen und in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gericht verteilen.

Käseschmarrn
Chefkoch Thomas Neubert  mit Lehrling Pascal Grunert