Restaurant Mangold Lochau
In Teil 7 unserer Koch-Show überlässt Michael Schwarzenbacher den Küchenchefs von Morgen das Ruder: Spargel Cassoulet mit frischen Pfifferlingen und warmen Eidotter ist purer saisonaler Genuss.
Und gelingt garantiert in 30 Minuten. Wie? Das zeigt uns Sous-Chef und Ausbilder Peter Knaus zusammen mit Leon Metzler bei der Erstausstrahlung von #zäm kocha Teil 7 auf www.zäm.at und LÄNDLE TV.
Jetzt Videoanleitung von den zwei Profiköchen anschauen und einfach nachkochen!
Die Pilze entweder mit einem Pinsel reinigen oder vorsichtig waschen und abtropfen lassen.
Zuckerschoten, Erbsen und Spargelspitzen nacheinander in mit Zucker und Salz gewürztem
Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Eidotter vorsichtig in mit Olivenöl ausgestrichene Formen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Dampf-Garer bei 68 C° 7 Minuten dämpfen. Alternativ auch im Ofen bei ca. 70 Grad Heißluft für 8-9 Minuten zubereiten (nach 6 Minuten immer wieder Konsistenz kontrollieren).
Für die Parmaschinken-Chips die dünnen Schinkenscheiben auf einem Blech mit Backpapier auslegen, anschließend mit Backpapier und einem weiteren Blech als Gewicht beschweren. Dann für 15-20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad garen. Auf einer Küchenrolle auskühlen und abtropfen lassen.
Für den gebeizten Eidotter einfach einen getrennten Dotter über Nacht in einer Salz-Zuckermischung einlegen. Dadurch wird die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Der Dotter dann bei 80 Grad für wenige Minuten im Backrohr ziehen lassen, damit er sich festigt. Er eignet sich anschließen perfekt, um ihn mit einer Reibe über fertige Gerichte zu hobeln.
Die Pilze in etwas Butter bei sanfter Hitze andünsten. Die weißen Spargelspitzen in Butter erhitzen, grüne Spargelspitzen, Zuckerschoten und Erbsen zufügen und mit etwas Zucker, Salz und einem Schuss Spargelfond glacieren. Die Spargelspitzen mit dem übrigen Gemüse und den Pilzen in vorgewärmten Suppentellern mit dem weichen Eigelb anrichten.
Die Spargelsuppe mit Hilfe eines Stabmixers und einem Löffel cremig geschlagener Sahne luftig aufmixen und über das „Cassoulet“ nappieren.
Mit frisch gezupftem Kerbel, Parmaschinken-Chips, Parmesan und gebeiztem Eidotter servieren. Wir wünschen viel Genuss!
