#zäm kocha – präsentiert von Vorarlberg isst – heißt es diese Woche aus dem Restaurant Falstaff im Casino Bregenz.

Chefkoch Stefan Lenz kocht mit Lehrling Santina Sutter ein rosa gebratenes Milchlamm mit Liebstöckel, getrockneter Tomate und breiten Bohnen.

 Wie das Lamm raffiniert in Szene gesetzt wird? Seht am besten selber. Gleich Zutaten besorgen und mitkochen.

• 600g Lammnüsschen oder Lammrücken

Sauce 

• 100g Lammknochen
• 50g Lammabschnitte
• 10g Karotten
• 40g Champignons
• 40g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50ml Rotwein
• 1 Löffel Tomatenmark
• 1 Rosmarin
• 1 Thymian
• Petersilie

Beilage 

• 800g mehlige Kartoffeln
• Milch nach Gefühl
• 50ml braune Butter
• Muskat
• Salz
• Liebstöckel

Getrocknete Tomate 

• 5 Stück Tomaten
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 40ml Olivenöl

Breite Bohnen 

• 40g Schalotten
• 200g breite Bohnen
• Muskat, Salz, Pfeffer

Knochen oder Fleisch  waschen und trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in eine Reine (Bräter) geben und die Knochen darin anbraten. Das Anbraten dauert 30 Min., nebenbei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.

Das Gemüse waschen, schneiden, zum Fleisch geben und nochmal alles für ca. 15 Min. anbraten und nebenbei umrühren. Das Ganze wieder mit einem Schuss Wein ablöschen. (So entsteht der sogenannte "Jus", = Saft von Knochen und Bratrückstand).

Danach Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Anschließend die Hitze zurückschalten und mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen. Ca. 3-3,5 Std. "simmerln" lassen. Den entstehenden Schaum öfters abschöpfen.

Ist nun alles gut ausgekocht, wird der Jus durch ein Sieb passiert und die Sauce noch einmal bis zur Hälfte eingekocht. Die Sauce vor dem servieren nochmal erwärmen und anrichten.

Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Salzen, aufkochen und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass sich die Kartoffeln nicht am Topf anlegen.

Den Topf vom Herd nehmen und das Wasser abgießen. Die Kartoffeln zerstampfen und etwas Milch zugießen, braune Butter und Liebstöckel  zufügen.

Nochmals gut mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und nur ganz kurz mit einem Schneebesen flaumig schlagen bis ein richtiger Kartoffelbrei entsteht.

Tomaten kurz überkochen, die Schale abziehen und vierteln mit Salz und Zucker würzen. Mit Olivenöl, Rosmarin und Basilikum marineren. Danach im Ofen bei 80 Grad ca. 2 Stunden trocknen lassen.  

Schalotten in Butter andünsten, die vorgekochten grünen Bohnen dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.