Am Freitag, den 27. Mai 2022 heißt es wieder #zäm kocha!

In der neuen Folge #zäm kocha, präsentiert von der Landwirtschaftskammer Vorarlberg, Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH und den Bäuerinnen Vorarlberg, dürfen wir Michaela Bitschnau vom Ziegenhof in Bartholomäberg über die Schulter blicken.

Gekocht wird wie gewohnt aus hofeigenen Produkten: Überbackener Ziegenkäse mit Rhabarber Chutney und Pulled Kitz mit Krautsalat

Video anschauen und ganz einfach nachkochen!

Rhabarber Chutney

• 400 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
• etwas Rapsöl (Ölmühle Raab)
• 50 g Charlotten, in Würfel geschnitten
• 1 Vanillezucker
• 10 g Ingwer gerieben
• 100 g brauner Zucker
• 50 ml Wasser
• 2 EL Birnenessig (von Dietrich, Lauterach)
• 100 g Himbeeren
• 2 TL grüne Pfefferkörner zerstoßen
• Pfefferminze oder Melisse und Himbeeren zum Garnieren

Ziegenkäse

• 4 Stück Ziegenfrischkäse (aus der hofeigenen Sennerei)
• 4 EL Honig
• 1 EL Birnenessig (von Dietrich, Lauterach)
• junger Spinat und Vogerlsalat
• Pfeffer oder Chili

Pulled Kitz

• 800 g Kitzschulter oder Keule
• 200 ml Apfelsaft (von Dietrich, Lauterach)
• 100 ml Gemüsebrühe doppelt konzentriert
• 2 EL Grillgewürzmischung nach Wahl
• 1 EL Honig
• 1 TL Senf

Burger Brötchen

• 7 g Trockenhefe
• 2 EL Zucker
• 110 ml Wasser, lauwarm
• 110 ml Milch, lauwarm
• 480 g Mehl (vom Dobler Hof, Satteins)
• 1 EL Salz
• 90 g weiche Butter (Bergbauerhof Ganahl)
• 1 Ei für später
• 1 Eigelb und 1 El Milch
• Sesam zum Bestreuen

Krautsalat für Burger

• ½ Krautkopf, fein gehobelt
• 2 P Salz
• 1 P Zucker
• 4 EL Sauerrahm
• 1 Schuss Birnenessig (von Dietrich, Lauterach)
• 1 Schuss Öl (Ölmühle Raab)
• geriebener Kren

Rhabarber Chutney

Charlotten kurz in Öl anbraten, Rhabarber dazugeben und alles mit dem Zucker karamellisieren.

Mit Essig und Wasser aufgießen, die anderen Zutaten dazugeben und zu einem Chutney einkochen.

Ziegenkäse

Backofen auf 200°C vorheizen, Honig und Essig mischen und den Käse damit bestreichen.

Den Käse kurz überbacken, mit Pfeffer oder Chili bestreuen und auf dem Salat platzieren.

Aus Essig, Honig, Senf und Kräutersalz (von Äschtimiara) eine Marinade herstellen und den Salat damit verfeinern und mit dem Chutney servieren.

Pulled Kitz

Kitzfleisch mit Gewürzen, Honig und Senf einreiben, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. In einer feuerfesten Form bei 90°C ca. 12 Stunden gare. Apfelsaft und die Gemüsebrühe mischen und während des Garens den Braten immer wieder damit übergießen. Dann das Fleisch in eine Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Die übrige Flüssigkeit im Ofen lassen, das Fleisch kann später damit vermengt werden.

Burger Brötchen

Milch, Wasser, Zucker und Hefe verrühren und 10min zugedeckt stehen lassen. Mehl, Salz und Butter mit der Hand vermengen, bis es eine krümelige Masse gibt. Die Hefeflüssigkeit mit dem Ei zu dem Mehl gießen und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig kurz durchkneten, in 8 Stücke teilen und zu Kugeln schleifen und auf ein Backblech legen. 1 El Butter in den Händen verreiben und die Brötchen vorsichtig damit einreiben. Die Brötchen leicht flachdrücken und nochmals 1-2 Stunden ruhen lassen. Eigelb mit der Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Dann werden sie bei 190°C 15-17min goldbraun gebacken.

Krautsalat

Kraut mit Salz und Zucker vermengen und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei gut durchkneten. Restliche Zutaten vermengen, abschmecken und mit dem Kraut vermischen, Kren dazu reiben.

Das Fleisch mit der Gabel zerreißen und mit der Soße marinieren.

Mit dem Krautsalat und den Brötchen servieren.