#zäm kocha am Chefs Table

Restaurant Schualhus in Zug

Rote Wand

Eine der ersten Adressen für anspruchsvolle Genießer in Vorarlberg ist ohne Zweifel das Rote Wand Gourmet Hotel in Lech am Arlberg. Im angrenzenden Schualhus befindet sich der ChefsTable, an dem Haubenkoch Max Natmessnig seine Gäste verwöhnt. Gemeinsam mit GASCHT-Schüler Otto Siegele zaubert er diese Woche für die Sendung #zäm kocha einen feinen Saibling aus Zug auf den Teller.

Es gibt: Confierter Saibling mit Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette und Saiblingskaviar.

Gekocht wird wie immer in 30 Minuten. Also gleich die Zutaten besorgen und mitkochen.

 

Confierter Saibling

Confierter Saibling mit Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette und Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen

Confierter Saibling

  • 600g Saiblingsfilet
  • 20g Salz
  • 1l Rapsöl
  • 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Dill

Schnittlauchöl

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100ml Rapsöl

Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette

  • 100ml Buttermilch
  • 80ml Weißweinessig
  • Zesten von 1 Bio-Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Menge Schnittlauchöl (siehe oben)

Saiblingskaviar

  • 100g Saiblingskaviar

Zubereitung

Zubereitung Schnittlauchöl

Den Schnittlauch mit dem Rapsöl glatt pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.

Zubereitung Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette

250 Milliliter Buttermilch in einem Topf erwärmen, bis sich Molke und Fett trennen. Das Ganze abseihen, die Molke wieder in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die restlichen 250 Milliliter Buttermilch mit Weißweinessig, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die reduzierte Molke dazugeben und einrühren. Zum Schluss das Schnittlauchöl in die Vinaigrette einrühren.

Zubereitung Confierter Saibling

Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und die Gräten entfernen. Haut dranlassen. Danach mit Salz einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals abwaschen und trocken tipfen. Das Rapsöl in ein tiefes Blech gießen, Zitronenscheiben, ganze Knoblauchzehen und Dill dazugeben. Das Öl auf 65°C erhitzen. Saiblingsfilet quer in 4 Portionen schneiden, dann den Fisch in das Öl legen. Je nach Dicke des Fleisches ca. 8-12 Minuten confieren. Der Fisch sollte in etwa eine Kerntemperatur von 50°C haben. Danach aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Die Haut von den Saiblingsfilet-Stücken abziehen und in die Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette legen. Je einen Löffel Saiblingskaviar und Schnittlauchblüten daraufsetzen.

Confierter Saibling
zäm kocha am Chefs Table1