Zubereitung Schnittlauchöl
Den Schnittlauch mit dem Rapsöl glatt pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
Zubereitung Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette
250 Milliliter Buttermilch in einem Topf erwärmen, bis sich Molke und Fett trennen. Das Ganze abseihen, die Molke wieder in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die restlichen 250 Milliliter Buttermilch mit Weißweinessig, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die reduzierte Molke dazugeben und einrühren. Zum Schluss das Schnittlauchöl in die Vinaigrette einrühren.
Zubereitung Confierter Saibling
Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und die Gräten entfernen. Haut dranlassen. Danach mit Salz einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals abwaschen und trocken tipfen. Das Rapsöl in ein tiefes Blech gießen, Zitronenscheiben, ganze Knoblauchzehen und Dill dazugeben. Das Öl auf 65°C erhitzen. Saiblingsfilet quer in 4 Portionen schneiden, dann den Fisch in das Öl legen. Je nach Dicke des Fleisches ca. 8-12 Minuten confieren. Der Fisch sollte in etwa eine Kerntemperatur von 50°C haben. Danach aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Die Haut von den Saiblingsfilet-Stücken abziehen und in die Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette legen. Je einen Löffel Saiblingskaviar und Schnittlauchblüten daraufsetzen.