Vorarlberger Safranrisotto mit gebratenem Bodensee - Hecht

MEHRWERT BANNER SALZIG

Zutaten für 4 Personen

Gemüsefond

  • Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie usw., hier von Lisilis Biohof, Meiningen) Lauch
    Koriandersamen
  • Pfefferkörner
  • 1 frisches Lorbeerblatt oder 2 getrocknete Blätter

Risotto

  • 200 g Risotto Reis (Carnaroli)
  • 1 kleine Zwiebel fein geschnitten
  • 1 Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weinbrand oder 150 ml Weißwein
  • Ca. 20 Safranfäden (von Genusshortus, Viktorsberg)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Butter
  • 150 g Parmesan gerieben
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 600-700 g Hechtfilets (oder anderen Süßwasserfisch, zugeputzt), pro Person ca. 150-170 g/Person, etwa von Regula Bösch oder anderen Bodenseefischern
  • Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zubereitung

Das Wurzelgemüse schälen und die Enden vom Lauch entfernen. Diese Schalen und Reste mit Wasser aufgießen, Koriandersamen, Pfefferkörnern und Lorbeer hinzufügen und köcheln lassen. So schnell ist der Gemüsefond selbst zubereitet.

Für den Risotto das Olivenöl mit der angestochenen Chilischote und einer geschälten Knoblauchzehe aromatisieren. Die Chilischote vorzeitig entfernen, die Knoblauchzehe bleibt im Öl bis sie leicht goldenbraune Farbe angenommen hat. Dann die feingehackte Zwiebel hinzufügen und farblos anschwitzen. Anschließend auch die Safranfäden untermischen und leicht mitrösten.

Den Knoblauch entfernen, Risottoreis untermischen und kurze Zeit mitrösten. Mit Weinbrand oder Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgekocht ist und der Reis wieder zu rösten beginnt nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und Risotto umrühren, damit er beim Garen weitere Flüssigkeit zu sich nimmt.

Währenddessen in einer (beschichteten) Pfanne Butter zum Schmelzen bringen und das Wurzelgemüse samt Lauch auf mittlerer Hitze darin anbraten. Erst nach dem Wenden salzen.

Nun auch das Fischfilet vorbereiten: In unserem Fall hat Dominic Mayer einen Hecht von Bodenseefischerin Regula Bösch geliefert bekommen. Es eignet sich natürlich jeder Süßwasserfisch. Am einfachsten ist es, Fischfilets zu kaufen oder sie vom Fischer seines Vertrauens zuschneiden zu lassen. Im Falle des Hechts nur Salz verwenden, um das Aroma des Fisches nicht mit anderen Gewürzen zu überdecken.

Die Fischfilets zum Gemüse in die Pfanne legen (falls Haut vorhanden, dann zuerst diese Seite) und bei mittlerer Stufe anbraten. Kurz vor dem Anrichten den Fisch wenden, auf kleine Hitze stellen und den Fisch fertig garen.

Nun geht’s beim Risotto ins Finale: Meersalz hinzufügen und mit kalter Butter montieren. Risotto vom Herd stellen und frisch geriebenen Parmesan unterheben. Durch Rühren oder Schwenken des Topfes (siehe Video) die Stärke ausschlagen, probieren und abschmecken. Fertig ist der Risotto, wenn es eine cremige Masse gibt, aber die Reiskörner noch leicht bissfest sind.

Auf vorgewärmten Tellern zuerst den Risotto anrichten und mit dem Gemüse und Fisch servieren.

Eine weitere Pfanne stark erhitzen und die Kohlsprossenblätter mit wenig Öl darin scharf rösten, sodass sie leicht Farbe annehmen, aber noch knackig sind. In eine Schüssel geben und mit Spinatpüree, Petersilienöl, Zitronenschale und Saft, frisch gemahlenem Pfeffer gut durchmischen. Nach Geschmack salzen. In Schalen anrichten, Bergkäse und Walnüsse drüber hobeln. Das Rösti dazu reichen.

 

Dominic Mayer, Hörnlingen Rankweil
#zäm
Rezept zum Download
Safranrisotto und Bodensee-Hecht by Dominic Mayer
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