Es gibt eine Sache, die die GastgeberInnen Rafaela und Alexander Berger vom Gasthaus Johann und Küchenchef Franz Hintermaier mit Büffelzüchter Bernd Gerer verbindet: Alle vier haben nur wenig Interesse daran, in ihrem Beruf einfach nur die gewöhnlichen und einfachen Wege zu gehen. 

„Eine traditionelle, heimische Küche“, antwortet Küchenchef Franz Hintermaier auf die Frage, wie er das kulinarische Konzept im Gasthaus Johann in Lauterach beschreiben würde. Und schiebt dann einen entscheidenden Nachsatz hinterher: „Aber halt nicht das, was man sonst überall kriegt.“ Und dann beginnt der gebürtige Oberösterreicher zu schwärmen. Von den zahlreichen Möglichkeiten, die sich hier im Hinblick auf regionale Küche ergeben. „So eine Vielzahl an innovativen Produzenten habe ich in meiner ganzen beruflichen Laufbahn – egal wo – noch nicht erlebt. Wenn man in Vorarlberg ein bisschen über den Tellerrand hinaus schaut, stößt man schnell auf unsagbar interessante Produkte. Das ist meiner Meinung nach beispiellos.“ 

Mit dem Ansatz nicht nur auf das ganz Gewöhnliche zu setzen, ist Hintermaier der perfekte Küchenchef für Gastgeberin Rafaela Berger. Denn das entspricht ziemlich genau der Gesamtphilosophie des „Johann“, oder wie Berger es nennen würden: „Das ist der Johann-Spirit“. Schon das 2018 fertiggestellte Gebäude mit seiner auffälligen Holzfassade  – am Standort des altehrwürdigen „Engel“ – ist außergewöhnlich und wurde mit zahlreichen Architekturpreisen ausgezeichnet: „Das Gebäude ist ein Statement. Wir versuchen mit unserer Idee vom Johann das zu halten, was das Gebäude verspricht – etwas Besonderes zu sein. Der Johann ist nicht nobel. Der Johann ist lässig und entspannt.“ Das zeigt sich auch anhand der Gäste: von jungen Paaren bis zur Oma mit dem Enkel fühlen sich hier alle wohl. Für die Zukunft hat Berger zahlreiche Ideen wie Lesungen oder eine After-Work-Lounge. Und auf der Karte finden sich eben nicht nur Standards wie Schnitzel und Backhendl, sondern auch geschmortes Kaninchen oder ein Ragout vom Büffel. Vorarlberger Büffel, wohlgemerkt. 

Dass es letzteres gibt, ist der Verdienst von Bernd Gerer. Gerer ist einer dieser „innovativen Produzenten“, die ein „unsagbar interessantes Produkt“ machen und die Küchenchef Hintermair so zum Schwärmen bringen. Seit 2015 tummeln sich am Heldernhof in Höchst um die 50 Wasserbüffel. Wie Gerer auf die Idee gekommen ist? „Für mich war immer klar: Wenn ich den Hof übernehme, dann will ich neue Wege gehen – abseits der klassischen Milchwirtschaft. Weil ich niemals von Förderungen abhängig sein möchte“, so Gerer. Mit den Wasserbüffeln hat er im Zuge seiner Recherchen eine Möglichkeit entdeckt, die zahlreiche Vorteile bietet: „Sie unterscheiden sich in der Haltung kaum von normalen Rindern. Abgesehen davon, dass sie den Kontakt zu Menschen wollen. Der große Vorteil ist aber, dass die Milch durchschnittlich acht Prozent Fett und fünf Prozent Eiweiß hat und somit hervorragend geeignet ist für beispielsweise Mozzarella.“ Aus der Milch macht Bernd Gerer Mozzarella, Joghurt und Frischkäse. Verkauft werden die Produkte größtenteils über zwei Automaten und den Direktvertrieb: „Am Anfang hat man uns schon kritisch betrachtet. Was wollen die jetzt mit Büffel? Inzwischen ist die Nachfrage groß.“

Und nicht nur nach den Milchprodukten, auch das Fleisch der Büffel ist gefragt – und bei weitem nicht immer verfügbar: „Die Fleischpakete müssen vorab reserviert werden, schlachten tun wir nur, wenn zumindest 80% vom Büffel verkauft sind“, so Gerer. Dabei ist die Chance groß, dass sich auch der Küchenchef vom „Johann“ unter den Abnehmern befindet. „Das Büffel-Fleisch ist ein wahnsinnig spannendes Produkt. Es hat eine ganz andere Struktur als gewöhnliches Rindfleisch und einen sehr intensiven Geschmack“, gerät er erneut ins Schwärmen. Was sagt der Züchter dazu? „Es ist ein kräftiges rotes Fleisch mit nussigem Geschmack. Und es hat viel weniger Cholesterin wie Rindfleisch.“ 

Dass die Zusammenarbeit zwischen Gastgeberin Rafaela Berger, Koch Franz Hintermair und Produzent Bernd Gerer auch auf menschlicher Ebene eine bereichernde ist, lässt sich laut Hintermair ganz einfach erklären: „Wenn einer auf die Idee kommt, in Vorarlberg Büffel zu züchten, dann ist das ziemlich sicher ein witziger und cooler Mensch.“